Recettes traditionnelles

L'Almanach gastronomique : mercredi 27 novembre 2013

L'Almanach gastronomique : mercredi 27 novembre 2013

Annales de soulagement
SE SOUCIER (qui signifie Cooperative for American Relief Everywhere) a été fondée aujourd'hui en 1945. Il s'agissait d'un effort d'urgence pour aider les personnes désespérées dans les ruines de l'Europe après la Seconde Guerre mondiale, en expédiant de la nourriture et des fournitures médicales. Cela a si bien fonctionné que l'effort continue à ce jour. "CARE Package" signifie bien plus que des fournitures vitales. On entend maintenant des paquets de produits alimentaires distinctifs de la maison appelés par ce nom. Un paquet CARE classique de la Nouvelle-Orléans (pas de l'organisation CARE, bien sûr) comprendrait du café Union avec de la chicorée, un pot de moutarde créole de Zatarain, une boîte d'assaisonnement de Tony Chachere, une bouteille de lime gombo, une bouteille de sauce piquante Crystal, une livre de haricots rouges de camélia et d'autres aliments difficiles à trouver en dehors du sud de la Louisiane.

Saveur d'aujourd'hui
Aujourd'hui c'est Journée du vinaigre balsamique. Spécialité de la région de Modène en Italie, le vinaigre balsamique est vieilli en fûts de bois. mais il y a un peu plus que ça. Le vinaigre est fabriqué directement à partir de jus de raisin, ne s'arrêtant pas au stade du vin. Il est ensuite vieilli assez longtemps pour prendre une couleur marron foncé. Sous ses meilleures formes, le vinaigre reste dans les barils pendant des décennies. Le vinaigre balsamique centenaire n'est pas inconnu. C'est intensément parfumé et c'est très cher.

Pourquoi quelqu'un s'accrocherait-il au vinaigre pendant cent ans ? L'indice se trouve dans le mot "balsamique", une référence aux qualités médicinales que, croyait-on autrefois, possédait la substance. (Bien qu'il soit dit que le premier vinaigre balsamique a été fabriqué par erreur, lorsqu'un baril de jus de raisin a été oublié pendant des décennies dans une grotte.) Le vinaigre balsamique est devenu populaire à la Nouvelle-Orléans au début des années 1980, lorsque la première vague de chefs innovants a balayé à travers nos restaurants d'ouverture de ville.

La plupart des vinaigres balsamiques ne vieillissent pas très longtemps et tirent parfois leur couleur d'additifs. Même ceux-ci sont meilleurs que les vinaigres bon marché qui dominaient la scène même dans les grands endroits. Vous pouvez repérer les très bonnes choses car elles sont aussi épaisses que du sirop, ne sont pas particulièrement acides et ajoutent de la saveur avec seulement quelques gouttes. C'est un élixir délicieux et appétissant. Voici un site Web avec une histoire intéressante du vinaigre balsamique.

Répertoire gastronomique
Courbe de vinaigre, L'Alabama est dans l'enclave, à quarante-neuf milles au nord de Mobile. C'est une petite communauté non constituée en société nommée d'après un virage du Mobile and Ohio Railroad (maintenant une partie de l'Illinois Central). La ville était autrefois une halte sur le chemin de fer. Wilmer Mizell, un joueur de baseball des ligues majeures et plus tard un membre du Congrès, est né à proximité et a pris "Vinegar Bend" comme surnom. Pas beaucoup de restaurants dans cette partie de l'état ; le plus proche est The White Oak à Leakesville, à dix-huit miles de là. Règle de restauration adroite n°892 : si on vous propose une vinaigrette balsamique dans un restaurant, demandez quel vinaigre balsamique ils utilisent. Si vous n'obtenez pas de réponse, c'est qu'ils ne l'ont pas vraiment fait eux-mêmes.

Dictionnaire comestible
vinaigre de cidre, n.--Un vinaigre brun clair à base de jus pressé de pommes. Une bactérie transforme les sucres ou l'alcool en acide acétique, l'élément essentiel du vinaigre. Le vinaigre de cidre est populaire car il a une saveur douce, bien que ce soit un arrière-goût derrière l'acidité. Dans certains vinaigres de cidre, cela peut être assez fort, plus que les vinaigres blancs ou de vin. C'est un avantage dans certaines utilisations, notamment la salade de chou.

Dossiers alimentaires
Aujourd'hui, en 2007, le chasseur de truffes Cristiano Savini était en reconnaissance dans les bois de Palaia (à vingt-cinq milles de Pise) lorsque son chien Rocco est soudain devenu très excité. Avec raison. Lorsque Cristiano a déterré l'endroit où le chien avait commencé l'excavation, il a trouvé un truffe blanche pesant 3,3 livres--un record du monde, dépassant une truffe croate de 2,86 livres trouvée en 1999. La truffe a été vendue aux enchères pour 330 000 $ pour une œuvre caritative. L'acheteur était Stanley Ho, un propriétaire de casino à Macao.

Aliments homonymes
Eddie Rabbitt, chanteuse pop-country, est née aujourd'hui en 1941. . Sir Charles Agneau est né aujourd'hui en 1849. C'était un mathématicien très impliqué dans la théorie de la physique, en particulier en ce qui concerne les ondes. À partir de là, son travail nous a instruit sur les marées et la propagation des tremblements de terre.

Mots pour diriger un restaurant par
"J'adore changer les tapis dans mes restaurants. Cela signifie que beaucoup de clients ont usé les anciens."--Ella Brennan.

Mots pour manger du chocolat par
"La bouteille de vin la plus chère est hors de portée de la plupart des gens ; la bouteille de vinaigre balsamique la plus chère coûte plus de mille dollars. Mais la barre de chocolat la plus chère ne coûte que neuf dollars."--Clay Gordon, éditeur de Chocophile.com.


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