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Comment faire cuire à l'aveugle une croûte à tarte

Comment faire cuire à l'aveugle une croûte à tarte

De nombreuses recettes de tarte sucrées et salées nécessitent une cuisson préalable ou une «cuisson à l'aveugle» d'une croûte. Personne ne sait vraiment d'où le terme tire son nom, mais cuire une croûte à l'aveugle signifie la cuire sans garniture.

Pourquoi faire cuire une croûte à l'aveugle?

Certaines recettes de tarte et de tarte ont des garnitures qui ne sont pas du tout cuites et doivent être placées dans une croûte de tarte entièrement cuite.

Certaines recettes comme les quiches recommandent des croûtes de tarte partiellement cuites, car le temps de cuisson ne serait pas assez long pour cuire complètement la pâte autrement.

La pré-cuisson d'une croûte peut garantir que votre tarte ou croûte acidulée sera entièrement cuite et dorée, et non détrempée.

Utilisez-vous une croûte à tarte maison? Ou un magasin a acheté une croûte surgelée?

Pré-cuire une croûte du commerce

La plupart des croûtes congelées achetées en magasin contiennent beaucoup moins de pâte qu'une croûte maison typique, elles bruniront donc beaucoup plus rapidement qu'une croûte maison.

Si vous précuisez une croûte emballée congelée achetée en magasin, je vous recommande de suivre les instructions sur l'emballage pour savoir comment précuire cette croûte particulière. La plupart des instructions vous demanderont de décongeler la croûte, de piquer le fond de la croûte partout avec les dents d'une fourchette et de cuire au four à 375 ° F à 450 ° F pendant 10 à 12 minutes.

La précuisson d'une croûte maison est une question entièrement différente, car les croûtes maison peuvent contenir deux fois plus de pâte et une proportion plus élevée de graisse que les croûtes achetées en magasin.

Comment faire cuire à l'aveugle une croûte maison

Le problème le plus difficile que vous rencontrez lors de la pré-cuisson d'une croûte maison est l'affaissement des côtés. Les croûtes faites maison ont surtout une teneur élevée en matières grasses. La graisse fond lorsqu'elle est chauffée au four, et à moins qu'il n'y ait une garniture pour soutenir les côtés de la croûte à tarte, elle peut s'affaisser.

Un autre problème est le gonflement des poches d'air au centre. Si vous ne faites pas de cuisson aveugle avec des poids ou ne percez pas de trous dans le fond de la croûte, le fond de la croûte peut gonfler.

Pendant des années, j'ai précuit les croûtes comme la plupart des gens le faisaient, environ 15 minutes à une température de cuisson élevée en utilisant du papier d'aluminium ou du parchemin et des poids à tarte, puis en enlevant les poids à tarte et le papier d'aluminium, en poussant le fond de la croûte avec les dents d'une fourchette, et continuer à cuire pendant 20 minutes, à découvert.

Cette méthode fonctionne, mais je l’ai toujours trouvée un peu difficile. Et même lorsque vous percez le fond de la croûte partout avec de petits trous, vous obtenez parfois encore des poches d'air qui bouillonnent au fond.

J'ai récemment commencé à utiliser une méthode que j'ai apprise de Stella Parks à Serious Eats qui donne toujours de bons résultats, même avec des croûtes difficiles à cuire à l'aveugle comme ma croûte de tarte à la crème sure sans échec.

Stella recommande de garnir une croûte congelée de papier d'aluminium, de la garnir de poids de tarte, puis de la faire cuire à une température uniforme de 350 ° F pendant toute la durée de la cuisson. Pas d'enlèvement des poids de tarte à mi-chemin, pas de piquer le fond avec une fourchette.

Ça marche! La pression des poids à tarte empêche le fond de la croûte de gonfler et les côtés de s'affaisser trop.

Sucre, riz ou haricots pour les poids de tarte

Une autre chose que Stella recommande d'utiliser sucre pour les poids de tarte au lieu de haricots ou d'autres poids. Pourquoi du sucre? En raison de sa petite taille granulaire, le sucre répartit le poids plus uniformément sur les côtés de la croûte.

Vous pouvez également réutiliser le sucre en pâtisserie. En fait, cuire le sucre de cette façon le caramélise légèrement, lui donnant plus de saveur.

Vous pouvez également facilement utiliser du riz non cuit ou des haricots secs. J'ai largement testé les trois; ils fonctionnent tous. J'ai constaté que le sucre donne toujours de meilleurs résultats et aide à mieux maintenir les côtés en place.

Conseils pour réussir la cuisson à l'aveugle

  • Utilisez une pâte qui précuit bien. Une pâte qui a un rapport de 1 tasse de farine pour 4 onces de graisse (1 bâton de beurre) est une pâte à taux de graisse élevé et est plus susceptible de s'affaisser lorsqu'elle est précuite. Une pâte qui a un rapport de 1 1/4 tasse de farine pour 4 onces de graisse aura une meilleure structure et s'effondrera moins. (Voir notre recette de croûte entièrement au beurre.)
  • Etalez votre pâte un peu plus large que d'habitude, vous pouvez donc sertir les bords du plat à tarte un peu plus haut que d'habitude. Si les bords sont plus hauts ou plus larges pour commencer, ils auront plus d'espace pour rétrécir.
  • Congeler la croûte de tarte non cuite pendant au moins 30 minutes, de préférence une heure, avant la cuisson à l'aveugle. Si la croûte est congelée lorsqu'elle entre dans le four chaud, les bords extérieurs auront plus de chance de prendre avant que la graisse ne fonde.
  • Tapisser la croûte avec du papier d'aluminium épais. Le papier d'aluminium résistant est moins susceptible de se déchirer que le papier d'aluminium ordinaire lorsque vous le formez dans la croûte ou lorsque vous le retirez et les poids de tarte. J'ai utilisé du parchemin, mais il ne se moule pas aux bords de la croûte comme le ferait le papier d'aluminium.
  • Utilisez du sucre pour les poids de tarte. Les haricots secs et le riz fonctionnent également, mais le sucre fonctionne encore mieux, surtout si vous utilisez une pâte plus riche en matières grasses comme ma croûte de tarte à la crème sure sans échec préférée.
  • Remplissez les poids vers le haut, ils maintiendront mieux la pression sur les côtés du gâteau.

Comment faire cuire à l'aveugle une croûte à tarte

Si vous savez que vous faites une croûte qui sera précuite, formez les bords de la pâte plus haut que d'habitude, au-dessus du bord du moule à tarte.

Ingrédients

  • 1 croûte de tarte maison surgelée
  • Feuille d'aluminium résistante
  • Poids de tarte tels que haricots secs, riz cru ou sucre blanc

Méthode

1 Préchauffez votre four à 350 ° F. Assurez-vous de commencer avec une croûte de tarte congelée et non décongelée. Votre croûte à tarte doit être au congélateur pendant au moins 30 minutes, de préférence une heure.

2 Tapisser l'intérieur de la croûte à tarte surgelée de papier d'aluminium: Utilisez une feuille d'aluminium résistante, en appuyant la feuille contre les côtés et le bas de la croûte, permettant à la feuille de s'étendre de quelques pouces sur deux côtés opposés.

Le papier d'aluminium résistant sans bâton fonctionne bien pour cela, pour aider à empêcher la croûte de coller au papier lorsque vous le retirez. Vous aurez peut-être besoin de deux feuilles de papier d'aluminium pour obtenir une couverture complète.

3 Remplissez la croûte de tarte avec des poids de tarte: Remplissez la croûte de tarte jusqu'en haut avec des poids de tarte. Vous pouvez utiliser des poids en céramique, des haricots secs, du riz ou du sucre blanc. Le sucre fonctionne bien en raison de sa petite taille de granule; il répartit le poids plus uniformément contre la croûte. (Faire cuire le sucre de cette façon le caramélise également légèrement, le rendant encore plus savoureux si vous souhaitez l'utiliser plus tard pour des recettes de pâtisserie.)

4 Cuire: Cuire au four à 350 ° F pendant 45 à 50 minutes si vous faites une croûte pour une tarte que vous cuisinerez plus loin, comme une quiche. Cuire au four pendant 60 à 75 minutes si vous faites une croûte pour une tarte qui n'aura pas besoin de plus de cuisson.

5 Retirer du four: Retirez le fond de tarte du four. En utilisant l'excédent de papier d'aluminium sur 2 côtés du fond de tarte, retirez les poids de tarte du fond de tarte. Laissez refroidir les poids de tarte. Conservez-les pour une utilisation future.

Remarque: Lors de la cuisson d'une tarte avec votre croûte à tarte précuite, je recommande de protéger le bord contre la surchauffe avec du papier d'aluminium ou un protecteur de bord de tarte.

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