Recettes traditionnelles

Salade De Poulpe Grillé

Salade De Poulpe Grillé


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Olivier Reginensi, nouvellement nommé chef exécutif au flamboyant exotique Le Cirque de New York, cherche à utiliser ses talents pour attirer une nouvelle génération de convives avec une série de repas décontractés qui fera ses débuts à travers le pays. De plus, Reginensi travaille dans la cuisine du Cirque pour créer ses propres plats signature à ajouter au menu.

Ingrédients

  • 2 livres de poulpe
  • 1/4 oignon, haché
  • 1/4 carotte, hachée
  • 1 gousse d'ail
  • 1 cuillère à café de paprika
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1 tasse de vin blanc
  • eau (pour couvrir)
  • 4 onces de haricots jaunes
  • 4 onces de haricots verts
  • 8 onces de pommes de terre marbrées
  • 1 cuillère à soupe de moutarde en grains
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • 1/2 tasse de mayonnaise

Salade De Poulpe Grillé

Le poulpe est un ingrédient auquel il nous a fallu un certain temps pour nous réchauffer, mais lors de nos voyages en Italie, nous avons remarqué qu'en Méditerranée, il est presque aussi courant que le poulet. La meilleure pieuvre que nous pouvons obtenir ici vient sans doute d'Espagne, elle doit donc voyager pour arriver ici. Il est vrai que ce n'est pas non plus très appétissant quand vous le voyez cru, et nous pourrions voir pourquoi certaines personnes seraient réticentes à ce sujet (Clayton l'était auparavant).

Nous avons récemment reçu des échantillons de bébés poulpes espagnols (c/o) de nos amis de la société de poissons Water2Table et ils étaient tout simplement incroyables. Le poulpe est probablement le seul cas où la congélation d'un produit le rend meilleur pour cuisiner plus tard. La congélation et la décongélation aident à attendrir naturellement la viande.

Le poulpe que nous avons essayé a été pêché en Espagne (attention au poulpe d'autres régions où la pêche n'est pas réglementée), congelé pour le voyage transatlantique et est arrivé à Brooklyn à Octopus Garden, où il a été attendri selon un procédé spécial réalisé avec de la neige fondue salée. Ensuite, ils ont été de nouveau congelés pour le voyage vers la Californie.

De nombreuses recettes suggèrent de faire bouillir le poulpe pendant une période prolongée pour l'attendrir, souvent avec des ingrédients issus de superstitions italiennes (pennies, bouchons). Ces poulpes étaient si tendres qu'ils ont juste besoin d'être bouillis pour cuire (12-15 minutes, cette casserole) et sont prêts à refroidir et à utiliser comme vous le souhaitez. Vous devez enlever la peau, ce qui est facile. Il suffit de frotter le poulpe avec du papier absorbant et de le rincer à l'eau froide. Nous gardons une boîte de ces gants pour des tâches comme celle-ci.

Pour faire notre salade de poulpe grillé, nous avons coupé la tête du poulpe cuit et nettoyé et séparé les tentacules à l'aide de ce couteau. Ensuite, nous avons jeté les tentacules dans un mélange de notre huile d'olive tout usage préférée et une cuillère à café de paprika fumé et avons laissé reposer jusqu'à ce que vous soyez prêt à griller et à ajouter à une simple salade. Lorsque nous utilisons des poivrons rouges broyés, nous prenons toujours notre chili croquant. Cela nous évite beaucoup d'yeux brûlants puisque nous n'avons pas à toucher les poivrons !

Nous avons servi notre salade de poulpe grillé avec un incroyable Trousseau Gris de Jolie-Laide. Pour des recettes de fruits de mer plus simples et plus saines, assurez-vous de consulter cette salade, ces pâtes simples et ce calamar en pot.

En parlant de poulpe, à quel point cet art de poulpe est-il cool ? Nous l'avons vu pour la première fois dans une maison à Chicago et nous en voulons un pour nous depuis !


Salade de poulpe Clayton’s

Manger du poulpe peut être un peu intimidant si vous ne l'avez jamais essayé auparavant. Croyez-moi, nous avons tous été à votre place la première fois que nous avons essayé le poulpe (à moins que vous ayez grandi en le mangeant). Je me souviens de la première fois où mon mari, Clayton, un passionné de poulpe, a insisté pour que je l'essaye et j'étais tellement nerveux ! Tout ce que je pouvais imaginer, c'est cette créature à tentacules extraterrestre dans l'océan et je ne pouvais tout simplement pas imaginer aimer la texture d'une telle chose. J'avais très tort. Le poulpe est absolument délicieux lorsqu'il est cuit correctement et maintenant que je l'aime, je le commande presque *toujours* quand je le vois sur le menu, c'est pourquoi nous avons décidé de créer la salade de poulpe Clayton's.

La première fois que nous avons essayé de faire du poulpe dans nos propres cuisines, nous étions très intimidés. Rentrer à la maison avec une pieuvre crue et nettoyée de l'épicerie pour la première fois est l'un de ces moments effrayants dans la cuisine. Comme je ne l'avais jamais cuisiné auparavant, je suis allé sur l'un de mes sites Web préférés, Serious Eats, pour voir s'il y avait une bonne recette de poulpe grillé. Je suis tombé sur cette recette, Clayton et moi l'avons faite et nous l'avons adorée, et depuis nous sommes un couple de cuisiniers de poulpes.

Vous constaterez que notre recette utilise vraiment la technique utilisée par Serious Eats. Nous venons d'ajouter nos propres touches au fil des ans pour en faire cette salade de poulpe absolument incroyable. Et par « nous » je veux dire Clayton et moi. Je fais habituellement la première moitié de la recette sur la cuisinière, puis je la lui remets. C'est lui qui a apporté la touche amusante à la recette et l'a transformée en cette incroyable salade.

Donc, si vous êtes un amateur de poulpe ou si vous voulez essayer quelque chose de nouveau, je vous mets au défi d'essayer de faire la recette de salade de poulpe Clayton's ! C'est absolument délicieux.


Salade espagnole de pommes de terre au poulpe grillé

« Le kiwi contient une enzyme naturelle qui aide à attendrir le poulpe, donc aucune bétonnière n'est requise ici. Avec des ingrédients aussi simples, il est important d'utiliser du vinaigre de xérès espagnol et de l'huile d'olive de bonne qualité, car les pommes de terre chaudes absorberont toutes les saveurs de la vinaigrette. Shane Délia, Le voyage des épices mauresques de Shane Delia

Préparation

Cuisson

Niveau de compétence

Ingrédients

Poulpe mariné

  • 1 kg bébé poulpe, nettoyé, becs enlevés
  • 50 ml vinaigre blanc
  • 1 kiwis, pelés et réduits en purée
  • 2 cuillères à café sel
  • 1 gousse d'ail, tranchée
  • 1 feuille de laurier
  • 2 brins de thym
  • pincée de paprika doux fumé, au goût

Salade de pommes de terre espagnole

  • 800 grammes pommes de terre mélangées telles que kipfler, desiree et violet, pelées et coupées en tailles similaires
  • sel de mer et poivre noir fraîchement moulu, au goût
  • 250 ml (1 tasse) d'huile d'olive
  • 2 cuillères à soupe Vinaigre de Xérès De Soto
  • 180g (1 tasse) olives vertes espagnoles, dénoyautées et hachées grossièrement
  • 1 échalote française, pelée et hachée finement
  • 4 oignons nouveaux (oignons verts), tranchés finement
  • 1 cuillère à soupe ail finement haché
  • 2 cuillères à soupe persil plat haché
  • 1 Orange de Séville, zestée
  • 2 cuillères à café paprika doux fumé

Notes du cuisinier

Les températures du four sont conventionnelles si vous utilisez un ventilateur forcé (convection), réduisez la température de 20˚C. | Nous utilisons des cuillères à soupe et des tasses australiennes : 1 cuillère à café équivaut à 5 ml 1 cuillère à soupe équivaut à 20 ml 1 tasse équivaut à 250 ml. | Toutes les herbes sont fraîches (sauf indication contraire) et les tasses sont légèrement emballées. | Tous les légumes sont de taille moyenne et pelés, sauf indication contraire. | Tous les œufs pèsent de 55 à 60 g, sauf indication contraire.

Instructions

Temps de marinade 12 heures

Vous devrez commencer cette recette 1 jour à l'avance.

Pour préparer la pieuvre marinée, placez tous les ingrédients et 500 ml (2 tasses) d'eau dans un grand bol non réactif, couvrez d'une pellicule plastique et réfrigérez pendant 12 heures. Égoutter le poulpe et jeter le liquide.

Le lendemain, pour faire la salade de pommes de terre, placez la pomme de terre dans une casserole d'eau légèrement salée et portez à ébullition. Laisser mijoter à feu moyen pendant 15 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit tendre lorsque testé avec un couteau bien aiguisé. Égoutter, puis casser les pommes de terre en deux et les placer sur un plateau. Arroser le tout d'huile d'olive et mélanger délicatement pour bien enrober. Arroser de vinaigre, puis assaisonner de sel et de poivre et réserver.

Faites chauffer un grill à feu vif. Lorsqu'elle est chaude, griller la pieuvre pendant 2-3 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit carbonisée et juste cuite. Assaisonner de sel et de poivre, puis retirer du gril et couper en morceaux de la taille d'une bouchée. Mélanger le poulpe avec la pomme de terre, les olives, l'échalote, la ciboule, l'ail et le persil, puis transférer dans un plat de service. Saupoudrer de zeste d'orange et de paprika fumé pour terminer.

Le voyage des épices mauresques de Shane Delia commence le jeudi 15 octobre 2015 à 20h sur SBS et se termine le 17 décembre 2015. Visitez la page du programme Shane Delia's Moorish Spice Journey pour suivre les épisodes en ligne, faire défiler les recettes et lire notre interview avec Shane.


Notes de recette

  • 2 livres de poulpe nettoyé et paré
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge, ou plus au goût
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron frais
  • 2 cuillères à café d'origan séché, de préférence grec
  • 1 cuillère à café de gros sel (casher ou marin), ou plus au goût
  • 1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
  • 6 à 8 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 1/4 tasse de persil plat frais finement haché
  • Quartiers de citron, pour servir


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